A szójabab szövetfehérjét, a konjac finomított port, a fehérjeport és a növényi olajat fő nyersanyagként használva az egyes összetevők szerkezeti jellemzőit felhasználják az állati hús helyettesítésére, valamint a vegetáriánus hús és sonkás kolbász feldolgozási technológiájának tesztelésére.
Alapképlet
Szójaszövet fehérje 10, jeges víz 24, növényi olaj 7,5, konjac por 1,2, fehérjepor 3, módosított keményítő 1,8, konyhai só 0,9, fehér cukor 0,4, nátrium-glutamát 0,14, I + G 0,1, vegetáriánus aroma 0,15, tejsavófehérje 0,6 Szójaszósz por 0,6, karamell szín 0,09, TBHQ 0,03.
Gyártási folyamat
Szójabab szövetfehérje → adjunk hozzá vizet a rehidratáláshoz → dehidratáljunk → selymesítsük → hűtsük → tartalékoljuk
Segédanyagok hozzáadása jeges vízhez → keverés és emulgeálás → szójaszövetfehérje hozzáadása → nagy sebességű keverés → beöntés → főzés (sterilizálás) → kimutatás → késztermék → tárolás
Működési pontok
1. Rehidratálás: adjon hozzá vizet, hogy a szójaszövet fehérje felszívja a vizet, megnedvesítse, majd rehidratálja.Ezalatt a kézi keverés lerövidítheti a rehidratálási időt.
2. Kiszáradás: A rehidratációt követően a szójabab szöveti fehérjét egy speciális dehidratáló gépben dehidratálják, és csak a megfelelő kötővíz tartható meg.Az általában szabályozott víztartalom 20% és 23% között van.A szójababszövet fehérjéjének hőmérséklete a kiszáradás után általában nem haladja meg a 25 °C-ot, amelyet a rehidratáláshoz használt víz hőmérséklete határoz meg.
3. Selymesítés: A dehidratált szójabab szövetfehérje darabjait egy vegetáriánus hússodrógép rostszálakká csavarja;időben szobahőmérsékletre kell hűteni, hogy elkerüljük a fehérje szagát és magas hőmérsékleten a minőségromlását, ami hátrányosan befolyásolja a végtermék minőségét.
4. Keverés: A segédanyagokat, például konjac port, emulgeálószert stb. keverje össze növényi olajjal jeges vízben, majd közepes keveréssel emulgeálja.Az egyenletes emulgeálás után tegye bele a szójababszövet fehérjeselymet, és keverje nagy sebességgel 15-20 percig.
5. Beöntés: Válassza ki a megfelelő burkolatot és helyezze a beöntőgépre, a bekevert viszkózus töméseket a beállított előírásoknak megfelelően beöntse.
6. Főzés (sterilizálás): Főzzük a sonkát 98 ℃-on kb. 25 percig, alkalmas hűtött tárolásra.135 ℃-on körülbelül 10 percig sterilizálható, és szobahőmérsékleten tárolható.A fenti termékleírások 45g ~ 50g / csík, a termék súlya nő, a főzési időt meg kell hosszabbítani.
7. Tesztelés: A higiéniai ellenőrzés elengedhetetlen munka a termékek minősítéséhez és eltarthatóságának biztosításához.A vizsgálandó elemek általában magukban foglalják a nedvességet és a baktériumsejtek számát.A terméktelepek számának 30/g alatt kell lennie.A kórokozó baktériumokat nem szabad kimutatni.
(2) Gyors fagyasztás.Helyezze a mintát gyorsfagyasztóba, és fagyassza le -18 °C-ra.
(3) Sütés.Távolítsa el az anyagot, helyezze egy tepsibe, és küldje be a sütőbe.(Fel-le tűzön sütjük 150 ℃-on 5 percig, majd kapcsoljuk 130 ℃-ra 10 percig).Az elkészített mézet megkenjük vízzel a befőtt húsra, és ismét a sütőbe küldjük (föl-le tűzön, 130 ℃, 5 perc).Kivesszük, zsírozott papírréteggel lefedjük, átfordítjuk a tepsire, megkenjük mézes vízzel, végül betesszük a sütőbe (föl-le tűzön, 130 ℃, 20 percet ki lehet venni a sütőből).A megsült húst téglalap alakúra vágjuk.
Feladás időpontja: 2020-11-28